Avui seria un bon exemple de la reivindicada cuina d’aprofitament. Com a dolç, però, els panets de Sant Antoni van desapareixent dels aparadors de moltes pastisseries i, pel que sembla, es van difuminant de l’imaginari popular entre les noves generacions, que ja ni el coneixen. Tot i que els seus orígens el vinculen amb Sant Antoni de Pàdua (13 de juny), l’advocat dels pobres, les festes dels Tres Tombs també se l’han fet seu per honorar Sant Antoni Abat.
Els Tonis de Taradell en són un bon exemple. Des de mitjans dels anys 80, la comissió obsequia els participants amb aquest producte, que encara elaboren a la majoria de forns i pastisseries del poble. Diumenge van tornar a endolcir els traginers. Se’n van repartir uns 180. I no només en fan aquest dia. Ho exemplifica Josep Arumí, de la Pastisseria Mont-rodon, que en té tot l’any. “És un producte que agrada molt, però aquests dies és veritat que la demanda es multiplica per deu.” Fins fa uns anys, el dia del passant era tradició que el mossèn beneís els panets abans de repartir-los entre els participants. Antigament, quan no hi havia la festa (recuperada l’any 1982) les pastisseries i forns del poble també n’elaboraven tot l’any.
Sigui com sigui, el futur dels panets de Sant Antoni no sembla garantit. “És un article en vies d’extinció; són el reflex d’un temps que ha passat”, interpreta el pastisser vigatà Francesc López, que acumula 50 anys d’ofici. Ell ja en va aprendre a fer a partir dels 14 anys, quan va entrar d’aprenent a Can Quer, al seu Sant Quirze natal. I en va continuar elaborant, més que mai, durant l’etapa que va treballar a l’obrador del recordat Forn de Sant Joan, a Vic. Quan fa 20 anys va obrir la Pastisseria Sant Antoni, a l’eixample Morató, va mantenir els panets de Sant Antoni entre el seu assortiment, tot i que la periodicitat s’ha anat reduint. “N’anem tenint tot l’any, però ara bàsicament en fem els dissabtes”, apunta, conscient que el dolç encara manté fidelitats: “Hi ha gent a qui els encanta i venen expressament aquest dia per comprar-ne”. Amb tot, reconeix que, per ell, “no surt a compte”, en tractar-se d’un producte que, per les seves característiques, s’ha de vendre “molt econòmic”. Ara fa 10 anys, la pastisseria va obrir botiga al Passeig –sota el nom de Coca d’Anís de Vic, un dels productes marca de la casa– tot i que mantenen l’obrador al carrer de Sant Antoni.
Qui també va aprendre a fer panets de Sant Antoni als 14 anys és Ramon Riera. És quan va entrar d’aprenent, precisament, a la Pastisseria Mont-rodon, de Taradell. “Era un dels primers productes que et feien elaborar.” Des de llavors, no ha deixat de fer-ne; en els últims 25 anys des de l’obrador de La Crossandra, a Sant Julià de Vilatorta. L’any 2015, aquesta pastisseria va passar a mans de Pavic i, d’alguna manera, això ha contribuït a mantenir-ne l’elaboració. I és que des de l’obrador de Sant Julià també s’elaboren els panets de Sant Antoni que es venen a l’històric Forn de Sant Miquel de Vic –també del grup Pavic des de 2014–, “i allà sí que hi ha una clientela molt fidel i la gent ens els demana expressament”. Actualment acostuma a fer-ne tres fornades setmanals (dimarts, dijous i dissabte). De tota la producció, el 90% es comercialitza a Vic i la resta a Sant Julià, “on ja no es coneix tant”. Riera admet que li encanta el procés d’elaboració d’aquest producte perquè l’obliga a tirar de bagatge i d’intuïció. “No hi ha cap fórmula, només s’aprèn a base de fer-ne, del prova-error.” I aquest podria ser un handicap per a la seva perdurabilitat. “A les escoles de pastisseria no n’ensenyen a fer; en pastisseria moderna tot està formulat, tot ha de ser clavat i matemàtic, i la majoria de joves pastissers han deixat de fer-ne”, conclou.
Això no passarà al Forn Sant Roc de Manlleu. Josep Bosch, quarta generació de la nissaga, n’ha fet i n’ha vist fer “tota la vida”. Ell el produeix pràcticament a diari, “durant tot l’any”. I no té cap intenció d’interrompre una tradició que ja va heretar del seu pare. Ara, a més, compta amb una garantia de futur: el seu fill Martí, de 21 anys, que ja l’acompanya a l’obrador, també n’ha après a fer. “No té una formulació exacta, el fas a ull”, apunta el fill. El seu pare admet que hi ha una clientela fidel al panet de Sant Antoni, “que te’l demanen”. Molta gent jove, en canvi, “ja no el coneixen” i moltes pastisseries “l’han anat deixant de fer”.
Quan de ben segur que no en faltaran serà aquest diumenge, durant el passant dels Tres Tombs. Com cada any, cada un dels carruatges rebrà el seu panet de Sant Antoni –a banda d’algun profiterol– quan la rua passi per davant de la botiga, al carrer de la Passió. “És una tradició que també vam heretar de l’època del meu pare.” És el que té ser una família de Tonis declarats i convençuts.
“És senzill de fer”, assegura Josep Arumí. Es tracta d’anar “trinxant” restes dels articles de pastisseria sobrants, sovint del dia abans. El sabor final pot variar a cada fornada “en funció dels productes que hi tires”, apunta Francesc López. “El panet acaba tenint el gust propi de cada pastisseria”, corrobora Ramon Riera. El regust també canviarà durant l’any, en funció dels dolços propis de cada temporada (ja siguin els tortells de Reis per Nadal, les coques de Sant Joan o els panellets per Tots Sants). La massa es ben barreja amb aigua i farina. A partir d’aquí, uns hi afegeixen suc de cirera confitada, vainilla, llimona o un polsim de bicarbonat, “per donar-li un punt més esponjós”, confessa Riera. No hi falta mai un raget d’anís, que li dona el toc característic. “Potser antigament sí que eren més restes, però ara tot el que s’hi tira és molt bo, perquè tots són productes de primera qualitat”, remarca Riera. Com a singularitat, López és l’únic dels quatre entrevistats que, en lloc de rodons, els fa ovalats.
