El braç de gitano, en totes les seves varietats, és un dels fons d’armari de la pastisseria d’obrador. Elaborat amb ingredients naturals i una tècnica originalment catalana, la tradició de comprar-ne, en especial els diumenges i festes assenyalades, està molt arrelada a la cultura popular del país. Per tot plegat, i per commemorar que enguany Catalunya és Regió Mundial de la Gastronomia, els Gremis de Pastisseria de Barcelona, Girona, Lleida i Tarragona l’han escollit Postres Emblemàtiques de Catalunya del 2025.
Tot i que les primeres referències es troben en receptaris i articles de premsa de la dècada de 1920, l’origen d’aquest pastís i la seva nomenclatura probablement són anteriors. Segons una de les hipòtesis més populars, al segle XIX els calderers gitanos que es dedicaven a reparar o vendre estris a les pastisseries de Barcelona rebien com a obsequi retalls sobrants de planxes de bescuit que s’enrotllaven amb crema o nata, i que s’emportaven sota el braç. Al llarg d’aquest any, les pastisseries catalanes estan convidades a donar protagonisme a les diferents versions d’aquesta especialitat. La iniciativa compta amb el vistiplau de l’associació Veus Gitanes, que entén positiu reivindicar el lligam de la nomenclatura amb el poble gitano.
Fet i fet, al braç de gitano no li cal massa propaganda per fer-se vendre. Tots els pastissers consultats confirmen que continua tenint una clientela fidel. “Se’n venen tot l’any”, confirma Ramon Riera, pastisser de La Crossandra de Sant Julià. Ell es va iniciar en l’ofici amb 14 anys a la Pastisseria Mont-rodon, de Taradell, i “és dels primers pastissos que t’ensenyaven a fer”. La seva elaboració és relativament senzilla. La clau està en la preparació de la “planxa”, que s’elabora amb ous, sucre, farina i llimona. “Ha de quedar prou tova per després poder-la cargolar.” Tot seguit es farceix, “amb el que vulguis”, i es remata amb gema cremada, sucre o xocolata. Els més sol·licitats continuen sent els de sempre: de nata, de crema o de trufa.
Un dels alumnes avantatjats de Riera és Lluc Crusellas, avui cap de pastisseria del Grup Pavic –al qual es va incorporar La Crossandra fa 10 anys–. Tot i que des de l’obrador d’El Carme, de Vic, han apostat per un model de pastisseria d’avantguarda, “el braç de gitano sempre té sortida”. Un “clàssic”, però, de bon versionar. El tronc de Nadal o alguns dels pastissos en format rectangular parteixen de la seva base.
“Des dels nostres inicis, fa gairebé 100 anys, aquestes postres tradicionals catalanes ha estat una constant a les nostres vitrines, amb el seu sabor únic i la seva versatilitat”, constaten Anna i Lídia Salamó Pujadas, la nova generació que treu el cap a la pastisseria Cal Nasiet, de Campdevànol. “És un producte que agrada molt, no el pots deixar de fer mai”, corrobora Mònica Llavina, de Can Llavina de Centelles, una altra pastisseria gairebé centenària. “Abans se’n venien molts, era o bé tortell o braç de gitano, ara hi ha molta varietat de pastissos”, admet Josep M. Nogué, del Forn de Sant Sebastià de Taradell. Aquest any, però, de ben segur que tornaran a endolcir les sobretaules de moltes llars i restaurants. Llarga vida al braç de gitano.
