Pepe Carvalho era, com el seu pare literari, Manuel Vázquez Montalbán, tot un bocafí. Un dels seus plats preferits, que apareix en alguna de les trames detectivesques, eren els fideus a la cassola amb botifarra negra. Com a bon aficionat a la novel·la negra, el cuiner i divulgador gastronòmic David Sanglas, de Manlleu, ha aprofitat per colar aquest plat entre la cinquantena de receptes que recull a Embotits. Elaboració, receptes i secrets per assaborir-los (Rosa dels Vents). Més enllà d’un receptari, el llibre esdevé tot un viatge per la història i l’evolució d’aquestes menges vinculades a la matança del porc i a la cuina del territori, i que avui conformen “un patrimoni cultural i gastronòmic únic”, remarca l’autor.
La proposta de fer aquest llibre li va arribar ara fa un any de la mà de l’editorial Rosa dels Vents, que té una col·lecció dedicada al món de la gastronomia, “Fogons”. El tema estava marcat: els embotits. Més enllà dels coneixements propis, Sanglas va voler recórrer a dues complicitats clau per abordar el projecte: d’una banda, a l’amistat que manté amb el manlleuenc Cesc Colom, de Colom-Vila, “un cansalader que acumula tot el saber fer de les matances tradicionals del Collsacabra”. De l’altra, el veterinari Josep Dolcet, director de l’Escola de la Carn de Barcelona, “la persona de Catalunya que en sap més d’elaboració d’embotits del territori” i amb qui ha comptat per completar la segona part del llibre, dedicada al procés d’elaboració dels 55 embotits seleccionats, majoritàriament del país però també amb incursions a productes del món o més desconeguts, sempre acompanyats amb la respectiva fórmula per mirar de “reproduir-los” des de casa.
Pel que fa a les receptes amb embotits, el mateix Sanglas va escollir entre un ventall divers i heterogeni, cada una de les quals amb la seva particular història. Des de plats “canònics”, com les faves a la catalana amb botifarra negra, fins als “clàssics-contemporanis”, com la truita oberta de bull blanc i bacallà, camagrocs i bitxo o els macarrons a la carbonara del Disfrutar. No hi falten algunes singularitats, com els esmentats fideus de Pepe Carvalho o els aranzinis que es cruspia el comissari Montalbano, alter ego d’Andreu Camilleri, en una nova picada d’ullet a la novel·la negra. També en aquest apartat fa incursió als embotits del món, amb plats elaborats amb vitello tonnato, pastramo o lap cheong. L’objectiu és clar, arribar a tots els públics: “Tant hi ha receptes senzilles pel dia a dia com propostes més elaborades perquè els embotits llueixin de manera original”.
El llibre es presenta aquest dissabte a Manlleu, a les 7 de la tarda al Casal Boira Baixa, i ja té un primer bolo a Barcelona, el dimarts 27 de maig a la llibreria Ona, amb la intervenció d’Empar Moliner. Un debut editorial que convida a llepar-se’n els dits.
Cuiner, divulgador i gastrònom
David Sanglas (Manlleu, 1989) va entrar al món de la cuina empès, “com la majoria de cuiners”, per uns resultats acadèmics “justets”. Però de seguida li va trobar el gust. A més de passar per les aules d’hostaleria i pastisseria de Ripoll i Girona, el seu procés de formació quedarà marcat pels gairebé tres anys que va treballar per al Celler de Can Roca, on acabarà com a segon de cuina de l’espai de banquets dels germans Roca. L’any 2011 tanca aquesta etapa i entra com a soci fundador de la cooperativa Sambucus, portant el restaurant. L’any 2015 fa un canvi de rumb i es planta per ell com a divulgador gastronòmic, impartint tallers i formacions en restauració i cuina, i participant en la dinamització de fires i congressos d’arreu del país. A la foto, Sanglas amb el llibre, aquest dimarts al mercat municipal.
