L’any 2012, després de 20 anys d’ofici, va decidir tancar el restaurant que regentava a Vic, es va treure la jaqueta de cuiner i es va encaminar a d’altres sectors professionals paral·lels, més vinculats a la salut i l’alimentació. Des del febrer passat, el manlleuenc Jordi Parramon torna a estar al capdavant d’uns fogons, com a cap de cuina de La Palma de Bellafila, un restaurant del barri gòtic de Barcelona. El local, obert fa un any i mig, acaba de rebre el Premi a la Qualitat Gastronòmica, en el marc dels Premis Barcelona Restauració.
El jurat, format per reconeguts professionals del sector, n’ha valorat “el tractament dels productes de proximitat i temporada, la qualitat del servei i la singularitat de la seva proposta culinària”. I en tot això hi ha l’empremta de Parramon, que s’ha mantingut fidel a una manera d’entendre la cuina. La mateixa que, l’any 1999, el va fer mereixedor d’una estrella Michelin per al restaurant que havia obert un any abans a Vic sota el seu nom –i a la qual acabaria renunciant quatre anys després per afrontar altres camins gastronòmics.
Descriure la carta del Bellafila sembla fàcil: “Cuina catalana amb producte d’aquí”. I el d’aquí és innegociable: “Conec tots els productors”. I aquesta és la clau, que la cadena que formen productor, cuiner i comensal no vagi més enllà d’aquestes tres baules. Malgrat reconèixer que “cada vegada és més difícil” trobar aquests elaboradors de proximitat, Parramon vetlla dia a dia per mantenir el control d’aquesta “traçabilitat”, conscient que, en això, també hi està en joc “la salut de la gent i del planeta”. La cuina de Parramon és i ha estat una cuina de producte. I de productes “nobles i poc manipulats”, que emulsionin per ells mateixos. Per això no juga mai amb més de tres gustos per plat. En realitat, la seva filosofia “no ha canviat tant” respecte a la que el va fer mereixedor d’una estrella, fa 26 anys. Llavors els seus plats van ser qualificats de novedosos; avui són radicalment contemporanis.
La Palma de Bellafilla va obrir les portes la primavera de l’any passat de mans de Judit Giménez i Albert Rial. Inicialment ja van comptar amb Parramon com a assessor extern per confeccionar la carta –faceta que el manlleuenc també ha explorat per a d’altres restaurants–. El febrer passat, però, el van animar a entrar directament a la cuina. I Parramon n’està satisfet. “Estem molt contents de com va tot plegat; el projecte s’ha anat consolidant”, assegura. El premi que han rebut així ho avala. I el sector ha recuperat un xef amb pedigrí.
