El restaurant La Canal de Tona ha obert de nou les seves portes i ho ha fet amb un cuiner que ja s’està fent un nom dins el sector. En representació de l’Escola d’Hostaleria d’Osona, Ethan Álvarez ha estat campió de Catalunya, l’any 2023, del Catskills; medalla d’or de l’Spainskills, el 2024; cinquè al Worldskills, disputat a Lió també l’any passat, i novament cinquè a la competició d’àmbit europeu celebrada a Herning (Dinamarca) aquest setembre. Ara, Álvarez s’endinsa al món professional i ho fa amb el seu primer restaurant, que va obrir aquest dimecres.
Com va decidir que volia ser cuiner?
Ho vaig fer per rebel·lia. La meva família volia que fos advocat, però sempre m’havia agradat la cuina i la pastisseria. Va ser un rampell d’aquests que tot adolescent té durant la seva etapa de creixement i estic molt orgullós de la meva decisió.
El seu primer plat.
Va ser un plat marinat amb un toc asiàtic de molt nivell. Era el dia abans de la pandèmia. Allà va ser l’inici de tot.
Com ha estat el camí des de l’Escola d’Hostaleria fins a obrir un restaurant?
El camí a l’escola ha estat extraordinari. He tingut un gran equip de professors i sempre m’han fet costat des del primer dia. A més, arreu dels concursos que hem anat participant amb l’escola hem creat un vincle molt especial. L’Escola d’Hostaleria d’Osona ha estat el lloc idoni i sempre els hi estaré agraït.
Què ha representat participar en aquests concursos?
Els concursos són únics per a mi i m’ho han donat tot. Tot i això, el meu cicle ha acabat amb el campionat d’Europa i no hi competiré més. Si cal, ajudaré a preparar altres participants.
Com recorda el moment de guanyar el Catskills?
L’Escola d’Hostaleria d’Osona mai havia guanyat un campionat de Catalunya i guanyar va ser la bomba. Era una fita històrica per a l’escola i per a mi. Sempre recordaré aquest moment, ja que va ser un pas de gegant a la meva trajectòria.
I l’Spainskills de 2024?
Catalunya feia 17 anys que no guanyava un campionat d’Espanya. Recordo que el meu professor va baixar des de la graderia i ens vam abraçar. Mai una escola pública havia guanyat un campionat d’Espanya. En aquell moment no m’ho creia, era campió d’Espanya.
I cinquena posició al campionat mundial…
També coincideix que feia 17 anys que un espanyol no hi anava. Tothom em deia que era un entrenament per a l’Europeu, però m’ho vaig agafar molt seriosament i els resultats van arribar. Espanya mai havia aconseguit més de la 25a posició i nosaltres vam fer història quedant cinquens. Són records que em posen la pell de gallina.
Alguna vivència curiosa?
Dorms molt poc i el tercer dia de concurs em vaig deixar les etiquetes i tota la documentació a l’autobús. Soc molt despistat. Tot i això, vaig aprendre de l’error i aquest any m’he emportat quasi un miler d’etiquetes per no perdre’n cap. Van ser moments d’ansietat i adrenalina.
Com valora la feina dels professors i entorn proper?
Sense el professorat, la família, els amics i la parella res hauria estat possible. Són moltes hores d’esforç i dedicació. No és fàcil ni per a ells ni per a mi. Em sento molt afortunat de la gent que m’ha envoltat en aquest procés. Soc feliç al seu costat.
Un cuiner o restaurant que l’hagi marcat?
Vaig estar de pràctiques al restaurant Disfrutar. M’agrada la seva filosofia de respectar el producte, el tracte amb el client i l’ambient de treball. Per altra banda, els meus cuiners de referència són Alain Passard i Thibault Nizard. Els he conegut a París, m’apassiona la seva essència i m’agradaria seguir la seva dinàmica amb el meu restaurant.
Com serà aquesta nova etapa del restaurant de La Canal?
És una etapa que afronto amb moltes ganes, vull viure el moment i centrar-me en el present. És un repte interessant per veure com ho rebrà el poble i volem oferir una mica de tot. Entre setmana i caps de setmana hi haurà un menú i els vespres farem la carta. És la intenció que tenim i ens permetrà fer una cuina més elaborada, amb tradició catalana, però amb notes i tècniques franceses. A més, tenim molt bon producte de temporada i la nostra carta de vins només inclou vins catalans. És important donar valor al nostre producte de proximitat i m’agradaria recuperar l’essència de la cuina catalana.
Per què tria Tona?
Soc de Tona i el somni des dels meus inicis a la cuina era obrir-lo aquí. Vull intentar que Tona tingui un restaurant referent de cuina com a poble. El meu objectiu principal és proporcionar un restaurant de qualitat a tota la gent de Tona i, a partir d’aquí, anar desenvolupant la seva marca.
Es veu tota una vida lligat a la restauració?
Sí, però no sempre amb un restaurant. M’agradaria continuar involucrat en l’àmbit de professor o d’assessor.
Quin consell donaria a un jove que s’endinsa a la restauració?
És un món molt bonic, però també sacrificat i no apte per a tothom. Tot i això, és un ofici que et dona molt. Veure clients contents quan mengen o que se’ls escapa una llàgrima perquè menjar els produeix un record només ens passa a nosaltres. M’encanta connectar amb la meva gent.
Alguns somnis o objectius més enllà del restaurant actual.
El meu principal objectiu és treballar pel restaurant La Canal i que la gent ho rebi bé i gaudeixi. És clar que m’agradaria guanyar una estrella Michelin en un futur, però tot passa per la passió que la meva cuina generi als clients, juntament amb la presentació i la qualitat dels meus plats.
